Skärpa måste även underhållas. På denna sida kan du även läsa om underhållsbryning och många andra saker som ger dig glädjen att få jobba med skarpa redskap.

Länge.

Underhållsbryning
-Håll dina knivar skarpa genom att alltid vara rädd om eggen.

 



 

 

 


 

 

 


Underhållsbryn din kniv regelbundet
För normalanvändaren fungerar brynstav i stål bra. Den tryckpolerar, eller honar, eggen snarare än avverkar material. Till japanska knivar med sitt hårdare stål krävs istället en keramisk brynstav. Om du inte är helt säker på vad du gör avråder jag från diamantbrynstavar och brynen då de
avverkar mer material och är därför inte lika förlåtande.
Till toppsegmentet japanska knivar är brynstavar ifrågasatta p.g.a. risken att få sprickor i eggen. Här är det istället fin-
korniga brynen som är den vanliga rekommendationen.

Hur vet jag när en kniv behöver grundslipas?
Det är dags för grundslipning då eggen inte längre
blir varaktigt skarp då du underhållsbryner den.

Figuren t.v.: Den ursprungliga eggen (1) är nedsliten och kvarvarande egg har blivit trubbig (2) efter lång tids användning. Vid grundslipningen tas material bort från sidorna och en ny skarp egg (3) slipas fram.

När behöver en sax grundslipas?
Så snart den inte känns skarp och bekväm att jobba med längre. Fortsätter man klippa med en slö sax tvingas man skänkla hårdare, vilket gör skären rundnötta, och man måste slipa bort mycket material för att få den bra igen.

Konvex slipning, plan slipfas, konkav slipfas & enkelslipning är de vanligaste eggformerna.

En konvex (1) egg är ett bra val för lite tuffare jobb som t.ex. styckning, urbening och delning av frysta eller halvfrysta livsmedel.

En plan slipfas (2) ger en skarp och lättjobbad egg som tränger lätt ner genom maten. Den är ett bra val för slutberedning av tinade och benfria livsmedel. Den konkava slipfasen (3) är förvisso skarp men den är tunnare längst ute i eggen och

Härdning, anlöpning och slipvärme

För att härda stål upphettas det till 850°C eller högre. Därfter kyls det av och processen avslutas med en kontrollerad anlöpning - en mildare upphettning - för att få en bra balans mellan hårdhet och seghet. Olika stållegeringar med olika sammansättning följer olika temperaturscheman för både härdningen och anlöpningen. Olika stål med olika härdningar påverkas därför också olika mycket av förhöjda  temperaturer som kan uppstå vid t.ex. slipning. En tumregel är att stål med en hårdhet runt 60-62 HRC aldrig skall hettas upp över 150-200°C för att undvika risken för anlöpning och att stålet blir mjukare. Ju hårdare stål desto känsligare är det för mjukanlöpning. Diagrammet nedan visar anlöpningstemperaturer mot HRC för SS 2511 (ett verktygsstål). Klicka på diagrammet för att läsa mer om härdning och anlöpning på Body Cotes webbplats eller klicka här för att komma till Uddeholms webbplats.

gallery/bbb skärmavbild 2016-06-27 kl. 20.03.38
gallery/a 123 grundslipning
gallery/a droplets semipermeable
gallery/a plåster semipermeabelt

Slipskola

gallery/a flir luft vs vatten 2

Kallt stål
24 - 7- 52

-Se kocken som snabbt & effektivt slöar ner sin kniv genom att skrapa eggen hela 18 (😮) gånger mot skärbrädan för denna enda tomat.

En bra instruktionsfilm med Bob Kramer. Det är onödigt att göra bryn- rörelsen mot sig själv. Bra där, Bob!

Hemmaslipar med små trissor lägger en ganska trubbig eggvinkel. Det blir därför inte överdrivet skarpt och knivens profil blir dessutom lätt fördärvad.

En riktigt slipad kniv ska ha en enhetlig slipfas i lagom fint korn samt en eggform och eggvinkel anpassad till stålet och knivens användningsområde.

Stålet ska inte ha anlöpts under slipningen och kniven ska vidare ha en funktionell och ändamålsenlig profil.

gallery/a droplets vattenkylning arial 2017

Test av skärpan
Tomater är en testklassiker men visar mer hur ruffig eggen är, om den har skarpa mikrotänder. En jämn och fin egg glider faktiskt mest ovanpå tomatens tunna hårda skal utan att bita tag och framstår då lite missvisande som slö. Ett enda lätt drag med brynstålet löser det genom att ruffa till eggen lite. Ett skärpetest på papper är mer tillförlitligt.

Riktig långtidsskärpa beror istället på stålets kvalitet, härdning, eggvinkeln och om din slipare har lyckats bevara härdningen hela vägen ut i eggen. Samt din skicklighet med brynstålet.















Filmen visar en Aritsugo sashimikniv. Denna typ av extremskärpa hör dock mer till avdelningen nörderi än till praktiskt köksarbete.
                              

Motslipning eller medslipning?
Motslipning - då bandet går i riktning mot eggen - har två viktiga fördelar jämfört med medslipning. Avgiven slipvärme fördelas in mot den tjockare delen av knivbladet där metallen själv kan leda bort värme ut i resten av knivbladet. Det bildas även en mindre kraftig råegg som är lättare att polera bort utan att eggen blir oavsiktligt konvex. Nackdelar med motslipning är att slipbanden kan slitas fortare och att eggen kan hugga in i bandet om man är oförsiktig.

gallery/a motslipning vs medslipning luftkylt

Motslipning   Medslipning

Ett gott hantverk är inget hastverk.

gallery/a tempering colours of steel °c

Det sker värmeutveckling vid all slipning. Om värmen inte transporteras bort i samma takt som den bildas sker en okontrollerad upphettning som kan förändra stålets egenskaper på ett oförutsägbart sätt. Det vanligaste är att stålet blir mjukt och det märks genom att kniven snabbt blir slö. Kromhaltiga (rostfria & rosttröga) stål kan även drabbas av anlöpningssprödhet. Det har hänt att anlöpta knivar spruckit efter slarvigt utförda slipningar. Anlöpningssprödhet kan uppstå från 270°C beroende på stålsort (sid. 23 i Jernkontorets skrift, länk, klicka här).

gallery/a brusletto black
gallery/a multipla slipfaser

Enhetlig slipfas, dubbel slipfas & multipla slipfaser
Med en enhetlig slipfas ser kniven snyggt och proffsigt slipad ut. Men den viktigaste anledningen är att det blir enklare att underhållsbryna en kniv om den har samma eggvinkel längs med hela bladets längd.

Multipla slipfaser

Råegg

Det bildas en råegg - eller ett slipskägg - längst ut på eggen vid slipning. Det beror på att de hårda slipkornen deformerar metallen längst ut på eggen. Efter slipningen poleras råeggen bort, oftast med en roterande filtskiva bestruken med polermedel (ett fint slipmedel).

gallery/img_20150507_204738
gallery/img_20150507_200413
gallery/a slipfaser x 4

1           2          3         4

Hur undviker man anlöpning?

De faktorer som bidrar till värmeutvecklingen vid slipning är hur mycket stål som ska avverkas, hur snabbt det görs, slipriktning och hur fint slipkorn man använder.


Den klassiska 'skomakarslipningen' med konvex eggform, relativt trubbig eggvinkel och grova slipränder behöver inte hetta upp stålet särskilt mycket. Men stålet kan ändå anlöpas om sliparen stressar och pressar på för hårt. Även bortpoleringen av råeggen måste ske med försiktighet så att stålet inte hettas upp för mycket.

Riskerna ökar då man vill ha lite spetsigare eggvinklar, plana slipfaser och ett finare slipkorn. Då ökar värmeutvecklingen och så även risken för anlöpning. Ett effektivt sätt att förebygga detta är att ha någon form av kylvätska. Vissa tillverkare av slipband tillsätter ett fast kylmedel på bandet, men det får inte en intim kontakt med metallen och är mer att betrakta som ett quick fix som inte räcker hela vägen i mål.


Att reglera ner motorns varvtal med en frekvensomvandlare (AKA frekvensomriktare) är ännu ett sätt att minska risken för anlöpning.

Slipvärme kan föras bort via slipkornen, spånavgång, luftkonvektion, värmeledning genom knivbladet, värmestrålning och med hjälp av kylvätska. Avverkade spån som börjar gnistra är så heta att materialet antänds och det är en allvarlig varningssignal om att det är för varmt för härdat stål. Den allra effektivaste kylmetoden - och därmed den säkraste - är att använda kylvätska. Och i kombination med ett nedreglerat varvtal.

gallery/a motslipning och vattenkylning

Kvarndelar

-Nyslipade hålskivor har synliga slipränder. Detta gör att den roterande kniven slits in till perfekt passning.

-Ha alltid lite matfett eller matolja på hålskivans / hålskivornas slityta / slitytor innan kvarnsatsen monteras i maskinen.

-Dra inte åt kvarnpaketet. Starta kvarnen och dra först därefter åt enbart med fingerkraft.

-Skifta sida på hålskivan lite då och då så att hålskivans båda sidor slits in likadant mot den roterande kniven. (Gäller inte flerstegskvarnsatser.)

-Använd alltid samma roterande kniv till samma hålskiva om du har flera uppsättningar. Skifta aldrig mellan paren eftersom de slits in efter varandra.

-Vid flerstegskvarnsatser, byt inte position på de olika dubbelknivarna.

-Delarna börjar bli slöa då man måste dra åt kvarnpaketet hårt för att få en rent skuren färs.

-Ju hårdare man drar åt ett kvarnpaket ju snabbare slits delarna.

gallery/a droplets semipermeable
gallery/a toms bolsterkniv

Enhetlig slipfas

Råegg                                                    Polerad egg

gallery/a värmefördelningen i en stålbit

Vid medslipning transporterar de upphettade slipkornen värmen ut mot den tunna eggen, och därifrån kan den inte ledas bort. Om man nu inte är försiktig sker anlöpning momentant och härdningen längst ut i eggspetsen  fördärvas.

På det stora hela handlar det om sliparens hantverksskicklighet i kombination med en utrustning anpassad till den kvalitetsnivå man vill hålla. Och kanske viktigast av allt, frånvaron av stress. Mot stress skyddar inga tekniska manicker i världen.

gallery/a portens nakiri i närbild
gallery/a varvtalsreglering
gallery/a droplets vattenkylning arial 2017

(Eliot Smith, aka Patron Saint of Knives)

"Heat follows the belt"

gallery/a anlöpt egg medslipning
Ovan: Upphettad till ca 260°C under medslipning utan kylning. Då råeggen (fnaset överst i bild) poleras bort kommer ytans färgförändring (det tunna bruna bandet under råeggen) också att försvinna. Spåren efter anlöpningen syns inte men härdningen har blivit fördärvad.
gallery/a anlöpt = big nono

En seglivad myt om underhållsbryning

Det påstås ibland att brynstaven "reser" eller "rätar upp" eggen. Så är det inte. Om eggen vikt sig har du en för vass / för tunn egg i förhållande till användningsområdet eller så används kniven fel. Man kan ändå räta upp en egg som vikt sig med ett brynstål, men metallen kommer att bli utmattad om detta händer för ofta. Beställ då istället en trubbigare och allra helst konvex egg som klarar av arbetsuppgiften utan att ta skada eller vikas. En alternativ förklaring till uppkomsten av denna slipmyt är att man förväxlar en skadad egg med den råegg / det slipskägg som bildas vid slipning. Råeggen poleras bort direkt efter slipningen så den ska inte finnas kvar då man får tillbaka sina nyslipade knivar.
 
Det underhållsbryningen gör är att hona / tryckpolera metallen så man får en ny fräsh egg allra längs ut. Och nej, eggen kommer inte att lägga sig åt sidan om du bryner rätt, skär rätt och har rätt utformning på eggen för den aktuella arbetsuppgiften. Du kan se ett foto på en kniv med råeggen kvar samt en polerad egg tre sektioner ner.

Enhetlig slipfas

-Här finns ett läsvärt inlägg om asymmetri, släpp, styrning m.m.

blir därmed ömtålig och mindre lämpad för användning i köksmiljöer.
1, 2 och 3 kallas tillsammans för dubbelslipningar medan 4 kallas för enkelslipning. Den är ett bra val då det kommer till finskivning. Den kan dock kräva en viss tillvänjning och är dessutom olika slipad beroende på om du är vänster- eller högerhänt. Det finns även mellanformer mellan enkel- och dubbelslipningarna som kallas för 70/30 och 80/20.
-Se mer under Slipsortiment.

Maskinslipning eller

handslipning med våtstenar?

Jag erbjuder både handslipning på våtstenar (wetstones) och modern vattenkyld och varvtalsreglerad maskinslipning. Det förra är mer arbetskrävande men är att föredra till handgjorda japanska finknivar medan det senare är ett rationellt val för konsumtionsknivar eller redskap i dåligt skick som behöver mer justering än att bara skärpa eggen. Det kan t.ex. vara bortslipning av djupare hack, en avbruten spets eller att knivens profil behöver justeras.

gallery/a l&w unger kvarnsats
gallery/aaa kvarndelar soft edge

Enkelsatser                   Trestegssatser (L&W - Unger)

gallery/a flack global gf-33
gallery/a anlöpningsdiagram temp mot hrc ii body cote

Ovan: Färgskala för anlöpning av stål. Notera att färgförändringen  sitter i ytan och poleras bort samtidigt som råeggen. Det enda kunden märker av allt detta är att kniven snabbt blir slö eller skör.

gallery/a knivbrev avfasad global brödkniv

Knivens profil
Nedan är exempel på skador och felslipningar som påverkar både användbarheten och känslan hos en kniv. På sidan Galleri kan du se fotoexempel på några reparationer och renoveringar.

gallery/img_20160227_134516
gallery/img_20160108_180426
gallery/img_20150721_165242

Skadad

Avfasad häl & spets - mage eller bananform

Uppslipad - svank

gallery/obh banan originalform

Före & efter

Hur ofta behöver en kniv grundslipas?

De flesta kockar och restauranger lämnar in sina knivar till mig 1-2 ggr per år och privatpersoner 1 gång per år eller ännu mer sällan. Om du som privatperson behöver grundslipa dina knivar oftare än en gång per år trots gott underhåll av skärpan bör du läsa mer om anlöpning av stål fem sektioner ner.